L'actualité du Domaine de Chevalier: Dîner du 16 décembre 2008 au Domaine de Chevalier, en vidéo.

par Alain Labatut :

Pour ce repas, qui réunissait une dizaine de convives, Olivier Bernard, millésime en cours oblige, avait opté pour le chiffre 8. Chose rare dans un dîner, la gamme des vins retenus s'étalait sur soixante-dix ans, de 1928 à 1998.

En cuisine, le chef Marc Demund, ami de longue date du Domaine, avait concocté un repas tout en nuances qui épousait remarquablement la cause des vins de Chevalier.

Comme il est de coutume au Domaine, les amuse bouche de l'apéritif étaient accompagnés de champagne, en l'occurrence deux bouteilles de Pol Roger 1988 blanc et rosé, de belle facture.

L'entrée était composée d'une remarquable fricassée de Saint-Jacques sur compotée d'endives. Le charnu et le goût puissant des premières, "dopées" par la vivacité et les nuances variétales des secondes, le caractère crémeux de l'ensemble firent parfaitement valoir ce même caractère crémeux que possèdent les vins blancs de Chevalier lorsqu'ils atteignent un certain âge. Le premier présenté, vin rare, était un millésime 1958, sensiblement moins puissant que son successeur sur la table et donc parfaitement à sa place, qui ravit les palais encore frais et peu marqués par l'acidité. Le second, un millésime 1978 ayant conservé beaucoup de fraîcheur, fut présenté avec un léger décalage afin d'éviter les comparaisons.

Pour le plat principal, Marc Demund avait opté pour un émincé de volailles et foie gras aux morilles, plat d'hiver très festif. Cuisine goûteuse, voluptueuse, complexe, appelant des vins dotés d'un solide répondant aromatique et structurel. Tel fut le cas avec une superbe trilogie de vins rouges de Chevalier, qui fut longuement commentée autour de la table. Le premier vin rouge servi était un 1968, dont le caractère plus léger assura une agréable transition avec la vivacité du millésime 1978 blanc. Le second, un incroyable millésime 1928, tout d'élégance et de distinction, encore doté d'une belle puissance, trompa l'ensemble des convives dont certains, à l'aveugle, le créditèrent de cinquante ans de moins que son âge réel ! "C'est un jeune gamin de 80 ans", commenta Olivier Bernard. Le cycle des vins rouges fut clôturé par un très beau millésime 1988, certes plus puissant que ses prédécesseurs, mais remarquablement frais et équilibré, qui parut presque jeune au regard des deux millésimes précédents.

C'est ce millésime 1988 qui accueillit le plateau de fromage sur la table, avant d'être relayé par un somptueux millésime 1998 du château Guiraud, 1^er Cru Classé de Sauternes dont l'équilibre et la jeunesse firent ensuite merveille sur le dessert sucré de Marc Demund, un savoureux gratin de framboises.