Dans la salle à
manger de Chevalier, la construction du repas se fait autour des vins que j'ai
sélectionnés en imaginant un certain accord mets / vin. On travaille ensuite
avec le cuisinier pour peaufiner la meilleure formule possible.
Depuis toujours, j'aime jouer avec les millésimes, par exemple en ne retenant que les années se terminant par un même chiffre. Ce jeu de présentation des vins permet de structurer et de mémoriser le repas. Pour peu que les accords soient réussis, cette ligne directrice donne en effet une dimension particulière au repas dont, généralement, on se souvient longtemps après…
A mes yeux, la compréhension du vin passe par la diversité. En règle générale, je ne sers pas deux bouteilles identiques sur une même table. L'idée n'est pas d'offrir des contenants imposants d'un vin phare, mais au contraire d'offrir des quantités réduites d'une pluralité de vins qui permettent d'approcher par touches successives le thème choisi (verticale d'un cru, horizontale d'un millésime, comparaison de deux crus ou d'un même cépage issu de régions différentes…). Je pense en effet qu'à l'issue de cette dégustation, les convives en savent un peu plus sur le thème retenu pour le repas…
J'avoue aussi que j'aime étonner mes visiteurs. Comme lors du repas du 16 décembre 2008 (voir rubrique "à table") où mes convives n'ont pas manqué de m'interpeller sur les surprises que je leur avais réservées : "Tiens donc, vous avez présenté le 1928 rouge avant le 1988… " Ou bien : "Un vin blanc sec de 50 ans ?". Autant de questions qui m'ont permis ce jour-là de préciser la nature profonde des millésimes et donc du vin de Chevalier…
