Notre ami, chef 3 étoiles à Puymirol ("Les Loges de l'Aubergade en Lot et Garonne), a confectionné cette recette.
"Papillote de pomme de terre à la truffe" de Michel TRAMA
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Domaine de Chevalier rouge 2005
Grand Cru Classé de Graves
Pessac-Léognan
L’expression pure, noble et authentique d’un grand vin, comme le parfum inégalable d’une truffe noire, est l’œuvre extraordinaire d'un terroir d’exception.
Ce plat raffiné aux saveurs intenses, de caractère terrien, nécessite un vin rouge profond, minéral, puissant et concentré, aux arômes fins et complexes, aux tanins denses et nobles.
Le choix s’est naturellement porté sur un vin d’exception :
Domaine de Chevalier rouge 2005.
Au-delà de son fruité intense, ce vin au bouquet généreux présente des senteurs balsamiques, d’autres légèrement animales, et surtout une odeur fraîche, caractéristique d'une terre graveleuse humide et fumée.
En bouche, la structure tannique concentrée est marquée par une grande fraîcheur minérale.
Ce registre s’harmonise parfaitement avec le parfum complexe, terreux et animal du plat.
La pomme de terre fondante et son fonds de volaille, tous deux fortement imprégnés par la truffe, s’accommodent à merveille de la trame tannique serrée et de la puissance du 2005.
Cette association provoque un véritable carrousel de saveurs exquises, mêlées et complexes.
Le vin n’est pas dominé mais ne domine pas non plus ; l’équilibre est subtil. La puissance du vin et la richesse du plat évoluent de concert pour donner un bouquet final rafraîchi par l’acidité du vin et rehaussé par l’arôme transcendant de la truffe.
Cet accord mets et vin, d’un raffinement extrême, est tout simplement magique…
RECETTE DE LA PAPILLOTE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE DE Michel TRAMA (4 personnes) :
- 120 g de jus de truffe
- 80 g de truffe
- 250 g de fond de volaille ou de légumes
- 130 g de beurre
- 8 grosses feuilles de blettes
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée (à raison d'une grosse cuillère à soupe de sel au litre d'eau) environ 30 à 40 minutes (fondantes mais fermes, les refroidir, puis les éplucher).
Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans de l'eau glacée, les égoutter sur un linge propre.
Tailler 28 rondelles de truffe à la mandoline (très fines) plus 4 pour la présentation, couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.
Etaler un papier film de 30 cm * 30 cm, le tapisser de feuilles de blettes et entourer chaque pomme de terre de feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serrant très fort.
SAUCE A LA TRUFFE :
Réduire le fonds de volaille et le jus de truffe au tiers, soit 15 cl.
Dans une casserole, faire infuser 50 g de truffes avec 30 g de beurre à 60 ° pendant 5 minutes.
Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant avec 100 g de beurre à consistance, rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 minutes, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.
Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe.
Pour terminer, disposez une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.
10 Years After, par Adam Lechmere. Top Choice: Domaine de Chevalier 2005
Pessac-Léognan
Rich, powerful and savory wines, from the hints of smoke and bacon in Haut-Bailly to the rich licorice and blackberry of Smith Haut Lafitte. The appellation stands out for its opulence and depth; Haut-Brion, and its renowned sister La Mission Haut-Brion, though many levels above in terms of price, hardly eclipse the likes of Domaine de Chevalier.
Top choice: Domaine de Chevalier, Cru Classé Pessac-Léognan
Rich creamy nose, real sense of depth and richness, blackberry compote, truffle, licorice. Instant austerity, though, on the palate, leading gradually to fine damson, violet perfume and fresh acidity. Delicate deceptively fine length with gripping, juicy tannins.
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Rédigé le 11 février 2015 dans MILLESIME 2005, COMMENTAIRES DE DEGUSTATION, LA PRESSE | Lien permanent | Commentaires (0) | TrackBack (0)
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