L'actualité du Domaine de Chevalier

Mon conseil, sur le choix des vins à table

Dans la salle à manger de Chevalier, la construction du repas se fait autour des vins que j'ai sélectionnés en imaginant un certain accord mets / vin. On travaille ensuite avec le cuisinier pour peaufiner la meilleure formule possible.

Depuis toujours, j'aime jouer avec les millésimes, par exemple en ne retenant que les années se terminant par un même chiffre. Ce jeu de présentation des vins permet de structurer et de mémoriser le repas. Pour peu que les accords soient réussis, cette ligne directrice donne en effet une dimension particulière au repas dont, généralement, on se souvient longtemps après…

A mes yeux, la compréhension du vin passe par la diversité. En règle générale, je ne sers pas deux bouteilles identiques sur une même table. L'idée n'est pas d'offrir des contenants imposants d'un vin phare, mais au contraire d'offrir des quantités réduites d'une pluralité de vins qui permettent d'approcher par touches successives le thème choisi (verticale d'un cru, horizontale d'un millésime, comparaison de deux crus ou d'un même cépage issu de régions différentes…). Je pense en effet qu'à l'issue de cette dégustation, les convives en savent un peu plus sur le thème retenu pour le repas…

J'avoue  aussi que j'aime étonner mes visiteurs. Comme lors du repas du 16 décembre 2008 (voir rubrique "à table") où mes convives n'ont pas manqué de m'interpeller sur les surprises que je leur avais réservées : "Tiens donc, vous avez présenté le 1928 rouge avant le 1988… " Ou bien : "Un vin blanc sec de 50 ans ?". Autant de questions qui m'ont permis ce jour-là de préciser la nature profonde des millésimes et donc du vin de Chevalier…

 

Dîner du 16 décembre 2008 au Domaine de Chevalier, en vidéo.

par Alain Labatut :

Pour ce repas, qui réunissait une dizaine de convives, Olivier Bernard, millésime en cours oblige, avait opté pour le chiffre 8. Chose rare dans un dîner, la gamme des vins retenus s'étalait sur soixante-dix ans, de 1928 à 1998.

En cuisine, le chef Marc Demund, ami de longue date du Domaine, avait concocté un repas tout en nuances qui épousait remarquablement la cause des vins de Chevalier.

  Comme il est de coutume au Domaine, les amuse bouche de l'apéritif étaient accompagnés de champagne, en l'occurrence deux bouteilles de Pol Roger 1988 blanc et rosé, de belle facture.

L'entrée était composée d'une remarquable fricassée de Saint-Jacques sur compotée d'endives. Le charnu et le goût puissant des premières, "dopées" par la vivacité et les nuances variétales des secondes, le caractère crémeux de l'ensemble firent parfaitement valoir ce même caractère crémeux que possèdent les vins blancs de Chevalier lorsqu'ils atteignent un certain âge. Le premier présenté, vin rare, était un millésime 1958, sensiblement moins puissant que son successeur sur la table et donc parfaitement à sa place, qui ravit les palais encore frais et peu marqués par l'acidité. Le second, un millésime 1978 ayant conservé beaucoup de fraîcheur, fut présenté avec un léger décalage afin d'éviter les comparaisons.

Pour le plat principal, Marc Demund avait opté pour un émincé de volailles et foie gras aux morilles, plat d'hiver très festif. Cuisine goûteuse, voluptueuse, complexe, appelant des vins dotés d'un solide répondant aromatique et structurel. Tel fut le cas avec une superbe trilogie de vins rouges de Chevalier, qui fut longuement commentée autour de la table. Le premier vin rouge servi était un 1968, dont le caractère plus léger assura une agréable transition avec la vivacité du millésime 1978 blanc. Le second, un incroyable millésime 1928, tout d'élégance et de distinction, encore doté d'une belle puissance, trompa l'ensemble des convives dont certains, à l'aveugle, le créditèrent de cinquante ans de moins que son âge réel ! "C'est un jeune gamin de 80 ans", commenta Olivier Bernard. Le cycle des vins rouges fut clôturé par un très beau millésime 1988, certes plus puissant que ses prédécesseurs, mais remarquablement frais et équilibré, qui parut presque jeune au regard des deux millésimes précédents.

C'est ce millésime 1988 qui accueillit le plateau de fromage sur la table, avant d'être relayé par un somptueux millésime 1998 du château Guiraud, 1^er Cru Classé de Sauternes dont l'équilibre et la jeunesse firent ensuite merveille sur le dessert sucré de Marc Demund, un savoureux gratin de framboises.

Dîner au Domaine de Chevalier from DOMAINEDECHEVALIER on Vimeo.
Dîner au Domaine de Chevalier from DOMAINEDECHEVALIER on Vimeo.