L'actualité du Domaine de Chevalier

Papillote à la truffe de Michel Trama et Domaine de Chevalier rouge 2005

Notre ami, chef 3 étoiles à Puymirol ("Les Loges de l'Aubergade en Lot et Garonne), a confectionné cette recette.

"Papillote de pomme de terre à la truffe" de Michel TRAMA

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Domaine de Chevalier rouge 2005

Grand Cru Classé de Graves

Pessac-Léognan

 

« L’expression pure, noble et authentique d’un grand vin, comme le parfum inégalable d’une truffe noire, est l’œuvre extraordinaire d'un terroir d’exception ».

 Ce plat raffiné aux saveurs intenses, de caractère terrien, nécessite un vin rouge profond, minéral, puissant et concentré, aux arômes fins et complexes, aux tanins denses et nobles.

Le choix s’est naturellement porté sur un vin d’exception :

Domaine de Chevalier rouge 2005.

 Au-delà de son fruité intense, ce vin au bouquet généreux présente des senteurs balsamiques, d’autres légèrement animales, et surtout une odeur fraîche, caractéristique d'une terre graveleuse humide et fumée.

En bouche, la structure tannique concentrée est marquée par une grande fraîcheur minérale.

Ce registre s’harmonise parfaitement avec le parfum complexe, terreux et animal du plat.

 La pomme de terre fondante et son fonds de volaille, tous deux fortement imprégnés par la truffe, s’accommodent à merveille de la trame tannique serrée et de la puissance du 2005.

 Cette association provoque un véritable carrousel de saveurs exquises, mêlées et complexes.

 Le vin n’est pas dominé mais ne domine pas non plus ; l’équilibre est subtil. La puissance du vin et la richesse du plat évoluent de concert pour donner un bouquet final rafraîchi par l’acidité du vin et rehaussé par l’arôme transcendant de la truffe.

 Cet accord mets et vin, d’un raffinement extrême, est tout simplement magique…

RECETTE DE LA PAPILLOTE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE DE Michel TRAMA (4 personnes) :

- 120 g de jus de truffe
- 80 g de truffe
- 250 g de fond de volaille ou de légumes
- 130 g de beurre
- 8 grosses feuilles de blettes

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée (à raison d'une grosse cuillère à soupe de sel au litre d'eau) environ 30 à 40 minutes (fondantes mais fermes, les refroidir, puis les éplucher).

Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans de l'eau glacée, les égoutter sur un linge propre.

Tailler 28 rondelles de truffe à la mandoline (très fines) plus 4 pour la présentation, couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.

Etaler un papier film de 30 cm * 30 cm, le tapisser de feuilles de blettes et entourer chaque pomme de terre de feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serrant très fort.

SAUCE A LA TRUFFE :

Réduire le fonds de volaille et le jus de truffe au tiers, soit 15 cl.

Dans une casserole, faire infuser 50 g de truffes avec 30 g de beurre à 60 ° pendant 5 minutes.
 
Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant avec 100 g de beurre à consistance, rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 minutes, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.

Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe.

Pour terminer, disposez une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.

Challenge Domaine de Chevalier

   

    Dimanche 11 janvier, s'est tenu, le 13ème Challenge Domaine de Chevalier. Chaque année, lors de cette compétition d'escrime féminine, les meilleures épéistes françaises s'affrontent dans nos chais.

Voir l'article du journal Sud-Ouest.

Agenda du Domaine de Chevalier en 2009

DATE	LIEU	ÉVÈNEMENT
	année 2009