SUR LA TABLE, avec le chef Marc DEMUND

Chronique d'Alain Labatut, journaliste :

"Ce repas, qui inaugure notre rubrique gastronomique, s’est déroulé dans le cadre privilégié de la salle à manger du Domaine. Ambiance familiale, saveurs conviviales, tels étaient les ingrédients de cette réunion à la chaude tonalité amicale.

Et, faut-il le préciser, les mets retenus n’étaient pas de ceux qui s’abritent furtivement derrière une certaine neutralité gustative en tentant d’escamoter le défi avec le vin, mais bien d’authentiques recettes capables de « matcher » à armes égales avec des grands vins… Un grand merci donc au chef et ami Marc Demund, talentueux « cuisinier à domicile » qui, une fois encore, nous a fait « vivre » un repas hors du commun.

 

Pour commencer, un superbe dos de bar grillé au basilic. Cette recette au caractère très affirmé nécessite un « répondant » d’envergure. Le choix d’Olivier : un Chevalier blanc 1986. L’association de la préparation de Marc Demund et de ce grand millésime de garde, encore très pâle, qui a conservé sa puissance et sa remarquable fraîcheur, se révéla un extraordinaire faire valoir mutuel.

 

Pour suivre, le choix du maître des lieux s’était porté sur une de ses recettes favorites, un gigot de sept heures, cuisine gourmande et généreuse s’il en est, conviviale aussi, qui appelle davantage le grand plat de service familial que l’assiette individuelle. Face à un Chevalier rouge 1966, la connivence fut totale, la douceur et la générosité du plat, peu marqué par les épices, se mariant à merveille avec le caractère bien équilibré, encore vif et puissant, d’un millésime qui possède encore un bel avenir.com

 

A l’heure du fromage, l’heureux élu n’était rien moins qu’un comté de 24 mois provenant des caves alsaciennes de Bernard Antony. Ni trop marquée ni trop vieille, cette pâte fit montre d’une complexité et d’une maturité exceptionnelles que devait souligner avec beaucoup de talent la jeunesse puissante et généreuse d’un Chevalier rouge 1996 à la fraîcheur bienvenue à ce moment du repas."

DOS DE BAR GRILLE AU BASILIC :

( pour 4 personnes)

4 bars
125 grs de basilic
2 dl de fumet de poisson
1 dl de crême
200 grs de beurre
1 échalotte
huile d'olive
sel, poivre

Mettre les filets de bar dans un plat huilé et couvert de la moitié des feuilles de basilic, sel et poivre. Grillez au four.

Sauce : Faire sauter l'échalotte en brunoise avec le beurre dans une casserolle, ajouter le fumet et réduire. Ajouter la crême et à la fin le beurre froid en dés. Laissez bouillir jusqu'à ce que la consistance soit "dense". Ajouter le reste de basilic. Passer dans une passoire.

 
GIGOT D'AGNEAU DE 7 HEURES :

(8 personnes)

1 gigot
3-4 carottes
3 oignons
10 échalottes
1 ail
500 grs de champignons de Paris
1 bouquet garni
1 verre de Cognac
1/2 litre de vin blanc
2 litre de fond d'agneau
100 grs de bacon fumé
150 grs de beurre
sel, poivre

Désosser le gigot. Mettre sel et poivre.
Faire rissoler le gigot avec l'os au four à 180° pendant 30 minutes.
Coupez les légumes en dés.
Enlever le gigot et mettre les légumes dans le plat du gigot, retournez au four pendant 15 minutes.

Mettez le gigot sur les légumes avec le bouquet garni+le bacon en dés. Déglacer avec Cognac et vin blanc. Ajouter le fond d'agneau. Couvrez le plat et remettre au fout à 120° pendant 7 heures. Arrosez de temps en temps.

Enlevez le gigot.
Faites passer la sauce et et ajoutez les dés de beurre froid en fouettant.

Servir avec légumes et/ou gratin de Capucins.

 

FRAISES TIEDES, GLACE AMANDE AMERE :

(4 personnes)

300 grs de fraises des bois
2 cuillères de miel
1 cuillère à thé d'extrait de fraise
4 feuilles de menthe
glace amande (ou vanille)

Coupez les fraises en quatre et hachez la menthe.
Chauffez une casserolle avec le miel, ajoutez l'extrait de fraise, les fraises et la menthe. Tournez deux fois avec une cuillère et enlevez la casserolle du feu.

Servir la salade de fraise avec la glace.