L'actualité du Domaine de Chevalier

Une dégustation de l'Esprit de Chevalier Rouge en vidéo (2ème partie)

Toujours en compagnie de Rémi Edange, directeur adjoint du domaine, nous vous proposons la deuxième partie de son entretien avec Alain Labatut autour de l'Esprit de Chevalier 2005. Il évoque les spécificités de l'élaboration de notre second vin et aborde le sujet de l'accord mets-vin...

Une dégustation de l'Esprit de Chevalier Rouge en vidéo (1ère partie)

Chaque jour les requêtes lancées sur les moteurs de recherche et qui aboutissent sur le blog du Domaine nous le montrent : nombreux sont ceux d'entre vous qui souhaitent en savoir plus sur l'Esprit de Chevalier, notre second vin.

Nous avons donc souhaité filmer une dégustation de l'Esprit, menée par Rémi Edange (directeur adjoint), qui s'entretient ici avec notre ami Alain Labatut.

Papillote à la truffe de Michel Trama et Domaine de Chevalier rouge 2005

Notre ami, chef 3 étoiles à Puymirol ("Les Loges de l'Aubergade en Lot et Garonne), a confectionné cette recette.

"Papillote de pomme de terre à la truffe" de Michel TRAMA

*

Domaine de Chevalier rouge 2005

Grand Cru Classé de Graves

Pessac-Léognan

 

« L’expression pure, noble et authentique d’un grand vin, comme le parfum inégalable d’une truffe noire, est l’œuvre extraordinaire d'un terroir d’exception ».

 Ce plat raffiné aux saveurs intenses, de caractère terrien, nécessite un vin rouge profond, minéral, puissant et concentré, aux arômes fins et complexes, aux tanins denses et nobles.

Le choix s’est naturellement porté sur un vin d’exception :

Domaine de Chevalier rouge 2005.

 Au-delà de son fruité intense, ce vin au bouquet généreux présente des senteurs balsamiques, d’autres légèrement animales, et surtout une odeur fraîche, caractéristique d'une terre graveleuse humide et fumée.

En bouche, la structure tannique concentrée est marquée par une grande fraîcheur minérale.

Ce registre s’harmonise parfaitement avec le parfum complexe, terreux et animal du plat.

 La pomme de terre fondante et son fonds de volaille, tous deux fortement imprégnés par la truffe, s’accommodent à merveille de la trame tannique serrée et de la puissance du 2005.

 Cette association provoque un véritable carrousel de saveurs exquises, mêlées et complexes.

 Le vin n’est pas dominé mais ne domine pas non plus ; l’équilibre est subtil. La puissance du vin et la richesse du plat évoluent de concert pour donner un bouquet final rafraîchi par l’acidité du vin et rehaussé par l’arôme transcendant de la truffe.

 Cet accord mets et vin, d’un raffinement extrême, est tout simplement magique…

RECETTE DE LA PAPILLOTE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE DE Michel TRAMA (4 personnes) :

- 120 g de jus de truffe
- 80 g de truffe
- 250 g de fond de volaille ou de légumes
- 130 g de beurre
- 8 grosses feuilles de blettes

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée (à raison d'une grosse cuillère à soupe de sel au litre d'eau) environ 30 à 40 minutes (fondantes mais fermes, les refroidir, puis les éplucher).

Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans de l'eau glacée, les égoutter sur un linge propre.

Tailler 28 rondelles de truffe à la mandoline (très fines) plus 4 pour la présentation, couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.

Etaler un papier film de 30 cm * 30 cm, le tapisser de feuilles de blettes et entourer chaque pomme de terre de feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serrant très fort.

SAUCE A LA TRUFFE :

Réduire le fonds de volaille et le jus de truffe au tiers, soit 15 cl.

Dans une casserole, faire infuser 50 g de truffes avec 30 g de beurre à 60 ° pendant 5 minutes.
 
Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant avec 100 g de beurre à consistance, rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 minutes, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.

Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe.

Pour terminer, disposez une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.

Les notes du Grand Jury Européen

Voici les résultats de la dégustation des Bordeaux 2005 par le Grand Jury Européen.

Wine Spectator note le Domaine de Chevalier rouge 2005 : 93/100

James Suckling :

"93/100. Domaine de Chevalier Pessac-Léognan 2005

Displays floral, blackberry and mineral aromas, with a hint of fresh tobacco. Full-bodied, with supersilky tannins and a long, caressing finish. Has a fine, polished texture. This a class act _ the best since 1998 for the red. Best after 2012. 10 000 cases made."

Le Wine Spectator complète ainsi la récente parution du Wine Spectator Advance notant le Domaine de Chevalier blanc 97/100

Wine Spectator's Advance:Domaine de Chevalier blanc 2005_ Note : 97/100.

En avant-première, précédant la parution de son guide d'achat du mois de mars, le Wine Spectator a classé le DOMAINE DE CHEVALIER BLANC 2005 dans la catégorie "COLLECTIBLES" (aux côtés de Château Haut-Brion blanc 2005, Château Léoville Las Cases 2005 et Château Cos d'Estournel 2005)  :

 "DOMAINE DE CHEVALIER Pessac-Léognan White 2005, note 97/100 :

Lemon, honey, mineral, fennel seed and lime aromas. Full-bodied, this white fills your mouth with lime, apple tart and vanilla character. Very, very intense. Fantastic. Needs time to come together. The best white from this estate in a long time. Best after 2014.-J.S."

A noter : le château Guiraud 2005 a été classé dans la catégorie "Highly Recommended" avec la note 97/100.

Revue de presse : Primeurs 2005 rouge

"Decanter Magazine" June 2006     Note : 18,5     * * * * * :

"Real poise and elegance. Fine nose with a beautiful pitch of fruit. Depth and intensity. Palate rich, smooth, a touch of opulence, with fine, silky tannins and great length. "                                 2014-30

ROBERT PARKER "WINE ADVOCATE" N°164, Note : 91-94     Outstanding wine :

"This beauty offers a strong argument that this may be the finest Domaine de Chevalier since 1970.

Revue de presse : PRIMEURS 2005 BLANC

"LA REVUE DU VIN DE FRANCE", juin 2006,  * * * * (*) :

"Dans un style très pur, le vin s'installe dans les grands millésimes du château."

"TAST" (Bettane & Desseauve), 24 avril  2006,   Note  18 :

"Merveilleux nez d'abricot, corps ample mais élégant, finale d'une pureté et d'une intensité de très

Les conditions du millésime 2005, observées par la Faculté d'Oenologie de Bordeaux :

Document au format PDF, établi par la Faculté d'Oenologie.

Rétrospective de l'année 2005 à Chevalier

L'année 2005, fortement marquée par un climat sec et largement ensoleillé, fut extrêmement favorable à la viticulture, particulièrement dans les sols de graves argileuses.

Après un hiver très sec et tardivement froid, la vigne a poussé régulièrement sans subir de gelées de printemps.

Le mois d'avril, copieusement arrosé (le seul du printemps) fut bénéfique au développement des jeunes pousses.

Début juin, un temps à nouveau sec, ensoleillé et ventilé a favorisé une superbe floraison et une très bonne fécondation.